Le pisco est la boisson phare du Pérou, une eau-de-vie de raisin fine reconnue dans le monde pour sa qualité et sa polyvalence pour préparer différents cocktails parmi lesquels, bien sûr, le pisco sour et le chilcano se distinguent . Contrairement aux autres distillats de raisin , toutes les étapes d'élaboration du pisco sont orientées pour conserver et transmettre à la boisson uniquement les particularités de la souche utilisée.
Découvrez ici les 5 grandes étapes de la production d'un pisco péruvien .
Culture et millésime
De la plantation à la récolte, les fruits destinés au pisco doivent recevoir un traitement particulier. Outre le travail de fertilisation, de lutte antiparasitaire, d'élimination des mauvaises herbes et d'apport d'eau, le soin de la vigne suppose une connaissance particulière de la taille pour éliminer les surplus de feuilles (pousses) et de rameaux (sarmientos) qui peuvent empêcher le bon développement de la vigne. les raisins Après un suivi attentif de la croissance des vignes et des grappes, les vendanges sont effectuées.
Certaines souches ne sont cultivées que dans certaines vallées de pisco. Tel est le cas de l'uvina, typique de la région de Lunahuaná, à Ica.
La récolte commence généralement en février de chaque année, moment où les fruits atteignent leur meilleur niveau de maturité. Dans certaines vallées, cela se produit quelques mois plus tôt.
Moût et fermentation
Après la récolte, les sarments sont séparés et le jus ou le moût de raisin est extrait. Actuellement, le pressage se fait dans des machines très performantes, qui séparent les peaux et n'éclatent pas les pépins qui pourraient rendre le produit amer. Le moût va dans des cuves ou des bocaux où il repose. C'est là que, comme dans la vinification, les micro-organismes et les levures commencent à agir, transformant le sucre du jus en alcool. Pendant cette période, il est très important de contrôler la température et aussi que les levures ne se déposent pas et n'agissent que sur une partie du moût. Au terme de ce processus, un vin très sec et jeune est obtenu.
En moyenne, le concentré est fermenté entre 12 et 15 jours. Mais s'il s'agit de la variété à moût vert, cette période est réduite à 6 ou 7 jours, afin que la substance retienne plus de sucres. Il faut utiliser 7 kilos de raisins pour chaque litre de pisco désiré, et le double (14 kilos) s'il s'agit d'un pisco de moût vert.
Distillat
La matière obtenue après fermentation est distillée une fois et directement dans des alambics à pots ou alambics en cuivre, étain et inox, car ces métaux n'altèrent pas les propriétés de la vigne. La distillation consiste à soumettre le moût fermenté à la chaleur d'une marmite ou d'une casserole, afin qu'il s'évapore. Ce liquide est bouilli à une température qui varie entre 80 et 110 oC jusqu'à ce qu'il se transforme en vapeur. Les vapeurs montantes atteignent un conduit de condenseur (canon ou serpentin), qui est immergé dans une piscine d'eau froide ou de substances réfrigérantes. Sous l'effet du changement de température, la vapeur se condense et devient un liquide alcoolisé appelé « premier pisco » ou « chicharrón ». Ce n'est pas encore le produit final.
Schéma traditionnel de falca.
Schéma d'alambic.
Sélection du corps
Le liquide qui sort de la falca ou de l'alambic est séparé en « tête », « cœur » et « queue ».
- La tête est jetée car, étant le liquide qui sort au début de la distillation, elle a une teneur en alcool très élevée et un goût cétonique.
- Le cœur (ou le corps) est sauvé, puisque les alcools "supérieurs" y résident et c'est là que l'arôme naturel du fruit qui donne le caractère final au pisco est le mieux préservé.
- La queue est jetée car, étant la dernière à sortir de l'alambic, elle a peu de présence d'arôme, de saveur et d'alcool.
Faire une séparation adéquate nécessite la connaissance approfondie et la sensibilité des maîtres pisco.
A prendre en compte : le degré d'alcool du pisco :
Lorsque la distillation du moût commence, la teneur en alcool du produit qui sort de l'alambic est élevée, environ 75°C. Au fur et à mesure que la distillation progresse, le degré d'alcool diminue jusqu'à atteindre la plage idéale, puis continue de diminuer. Contrôler et équilibrer le volume alcoolique demande technique et habileté. L'eau ne peut en aucun cas être utilisée pour réduire la teneur en alcool.
Maturation
Le cœur de la boisson obtenue est conservé dans du verre, de l'inox ou un autre matériau n'altérant pas ses caractéristiques organoleptiques. Pendant ce temps, certaines particules indésirables qui pourraient rester dans le liquide se déposent et les composants alcooliques évoluent. Ainsi, le pisco perd en agressivité, arrondit ses bords et gagne en harmonie. La période de repos doit être d'au moins trois mois. Cette période peut être étendue à huit ou neuf mois, selon l'environnement et le traitement requis dans chaque cave. La boisson est ensuite filtrée et mise en bouteille pour être consommée.
Les pots ou "piskos" traditionnellement utilisés pour fabriquer l'eau-de-vie ont été remplacés par des récipients plus pratiques, qui n'altèrent pas non plus les caractéristiques de la boisson.
Le pisco ne vieillit pas, il se repose juste. Pour cela, les fûts en bois ne sont pas utilisés, car ils apportent saveurs, arômes et couleur ; Et ce que les fabricants de pisco recherchent, c'est que seules les singularités du type de raisin utilisé soient transmises à la boisson.